My WordPress – Il nero è Calabrese

DALL' ALLEVAMENTOALLA TAVOLA

La qualità della filiera corta

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'Nduja

Taglio: Carne grassa di Suino Nero Calabrese.

Lavorazione: tritata finemente, impastata con peperoncino e sale.

e leggermente affumicata.

Stagionatura: da 60 a 90 giorni.

Capicollo

Taglio: parte superiore del lombo di Suino Nero Calabrese.

Salagione: circa 12 giorni.

Lavorazione: concia al sale, lavato con aceto di vino, avvolto in budello naturale e legato con spago.

Stagionatura: circa 180 giorni.

Peso: da 2 a 3 kg. oppure a tranci.

soppressata

Taglio: lombo e coscia di Suino Nero Calabrese.

Lavorazione: tritato a grana grossa, impasto con pepe nero in grani e sale ed insaccata in budello naturale.

Stagionatura: da 60 a 90 giorni.

Le origini

La razza “Nera Calabrese” ha origini antiche e due sono le ipotesi attuali: una la fa discendere dal ceppo iberico, l’altra da quello romanico. La diffusione era a carattere areale circoscritta in cui è ancora presente l’allevamento del suino nero ed era distinta in diverse “varietà” locali (Reggitana, Cosentina, Orielese, Lagonegrese, Catanzarese Casalinga e altri). La carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell’alimentazione dei calabresi. Basterebbe ricordare quanto rilevano le “Statistiche murattiane” relativamente al Il suino nero, perfettamente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni ‘70 in poi, ha fatto rischiare la sua totale estinzione. In merito a questo l’ARSSA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo dei Servizi in Agricoltura, ha intrapreso un’azione di recupero e salvaguardia della razza con buoni risultati. L’azienda Agricola “Ferrari” ha sposato questa missione con notevole soddisfazione sia per la qualità dei propri riproduttori sia per la qualità delle carni fresche che trasformate in salumi tipici

FONdatore

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FERRARI E LA SUA FILOSOFIA

L’Azienda Agricola Ferrari , nasce dall’idea di Adriano un imprenditore con la passione degli animali. Sin da piccolo ha allevato di tutto dai cani, gatti agli uccelli rapaci, ovini, cavalli ed ora il suo grande interesse e dedicato al Maiale Nero. L’allevamento non nasce da un’idea fortuita e con improvvisazione ma dal frutto di anni di programmazione, indagini e studio, fatta nei ritagli di tempo rubati alla professione principale.
L’allevamento di tipo Semibrado si estende per circa 10 ha, due dei quali sono riservati alla riproduzione e la restante parte all’ingrasso.
L’Az. Agr. Ferrari è un allevamento a ciclo chiuso (alleva, ingrassa e trasforma), si distingue per la sua gestione maniacale delle fecondazioni, selezionando riproduttori di alto profilo morfologico, essendo custode di tre linee di sangue tra le più antiche esistenti (Cosentina, Catanzarese e Aspromontana).
Gli esemplari destinati alla riproduzione sono selezionati per il fabbisogno aziendale. Solo una piccola parte viene venduta ad altri allevatori e privati.
Quelli esclusi dalla riproduzione, per caratteri morfologici non conformi al disciplinare di razza, sono destinati all’ingrasso. L’alimentazione per i riproduttori è esclusivamente a base di sfarinati vegetali pellettati selezionati per età e tipologia.
Per quanto riguarda l’ingrasso, trattandosi di allevamento allo stato semi/brado, l’alimentazione è del tutto naturale, integrata con granaglie bilanciate nei soli periodi di non produttività del bosco e sottobosco.
Rispetto alle razze bianche, il Suino Nero Calabrese ha sicuramente un incremento ponderale inferiore e risulta anche con una maggiore copertura adiposa, ma la qualità delle carni e del grasso che le ricoprono sono divinamente saporite. Invito chiunque a smentire quanto detto.
Gli stessi vengono macellati ad una età di 14/24 mesi e dai quali si ottengono salumi di altissima qualità.

VALORE NUTRITIVO DELLE CARNI SUINE

A cura della Dott.ssa Annamaria Carpino Biologa Nutrizionista

Le proprietà nutrizionali della carne di maiale consentono di ottenere prodotti dalle eccellenti qualità, con un elevato contenuto di proteine, vitamine, sali minerali ed acidi grassi essenziali (fonte INRAN). La carne suina è, infatti, ricca di proteine ad elevato valore biologico, contenenti amminoacidi essenziali ed amminoacidi ramificati (leucina, isoleucina e valina) ed è pertanto molto utile per un’alimentazione sana ed equilibrata, per la crescita, ma anche per chi vuole puntare ad un miglioramento della massa muscolare, come gli sportivi. È ricca di ferro ad elevata biodisponibilità, di zinco, rame, fosforo, selenio e magnesio; è ricchissima di vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina). La carne suina è, pertanto, un concentrato di nutrienti benefici ed indispensabili per mantenersi in buona salute. Ancora più ricca di vitamina D e vitamina E è la carne del Suino Nero Calabrese, che oltre a conservare le ottime qualità della carne suina in generale, si arricchisce di queste preziose vitamine attraverso un’alimentazione sana e naturale, perché vive all’aperto, sotto il sole, a contatto con la terra. Anche il grasso contenuto risulta di buona qualità. L’acido grasso predominante è infatti l’acido oleico, un monoinsaturo molto rinomato perché presente nell’olio extravergine di oliva, dotato di un forte potere antiossidante e protettivo verso l’insorgenza di aterosclerosi. L’acido oleico rappresenta circa il 43% del grasso totale e si presenta ancora più concentrato nella carne del Suino Nero Calabrese, superando anche il 45% (fonte CRPA). Anche gli acidi grassi essenziali rappresentano una quota significativa con oltre il 20% del grasso totale ed con un ottimo rapporto tra ω3 ed ω6. La tradizione ed il buon senso testimoniano che l’uomo si è sempre giovato delle carni fresche e conservate del maiale, una storia millenaria che non può essere scalfita dagli ostracismi di moda

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